هل المطبخ الروسي ممل كما يقول بعض الناس؟

وهو أيضًا شماس الكنيسة الأرثوذكسية الروسية ، ومترجم محترف ، ومدير جوقة في دير الثالوث المقدس في جوردانفيل ، نيويورك ، حيث يعيش. إليكم سيرته الذاتية من مدونته ، حيث يكتب عن العديد من جوانب روسيا. نوصي بشدة بمتابعته والاشتراك في قائمة بريده الإلكتروني للحصول على مواد حصرية.

لديه صفحة Pinterest ممتازة ، ويمكنك متابعته على Facebook. هذا هو أرشيف لعمله المنشور على روسيا من الداخل.

يدير حاليًا مشروع تمويل جماعي ناجح بشكل ملحوظ على Kickstarter ليتمكن من نشر رواياته القادمة. الرجاء دعمه إذا استطعت!

بالأمس ، عدت من رحلة رائعة إلى ساراتوف ، روسيا ، حيث كنت واحدًا من 41 رجلاً يسجلون الموسيقى المقدسة لقرص مدمج للجوقة للرجال. كان الطعام أحد الجوانب الأكثر إثارة للدهشة في الرحلة. لقد كانت جيدة بالفعل. وهذا على الرغم من كونها فترة صيام.

منذ فترة وجيزة ، دخل بعض أصدقائي في مناقشة حول المطبخ الروسي. تم التعبير عن الآراء المعتادة – الطعام الروسي فظيع ، ممل ، لا طعم له ، دهني. ولكن بعد ذلك أشار أحدهم إلى نقطة مهمة. كل الأشياء السيئة التي يسمعها الناس عن الطعام الروسي يُشار إليها بشكل أفضل بالمشكلات السوفيتية.

كنت مهتمًا ، لقد بحثت عن بعض المقالات الوطنية بشكل صحيح على الإنترنت ، ووجدت واحدة جيدة. ها هو: ضبط خمس أساطير عن المطبخ الروسي!

بالنسبة للبعض ، فهو دهني للغاية. بالنسبة للآخرين ، إنه ببساطة لا طعم له. قد يعتقد الثلث أنه بسيط للغاية ، ورابع ، قديم الطراز للغاية. تبين ، أنهم جميعا على خطأ.

أسطورة ما بعد الاتحاد السوفياتي: الطعام الروسي دهني ولا روح فيه

سبعون عاما من الحياة السوفيتية خلقت هذه الأسطورة. أو بالأحرى ، هذا ينطبق بالتأكيد على المطبخ السوفيتي ، ولكن ليس المطبخ الروسي بمعنى أكثر عمومية. يحب المطبخ السوفيتي الكثير من المايونيز والزيوت والنقانق الدهنية والسردين والسمن – كل ما من شأنه زيادة السعرات الحرارية التي يحصل عليها المواطن السوفيتي من الحد الأدنى من الطعام الذي يتم تناوله.

لكن في عام 1913 ، الذي يعتبره المؤرخون عمومًا عام ذروة التطور الثقافي في روسيا ، كان المطبخ مختلفًا تمامًا. كان هناك العديد من المطاعم والمطاعم المتنافسة ، مع وجود موسكو في مركز ثقافة الطهي الصاخبة. جاء أعلى الأرستقراطيين من بطرسبورغ إلى موسكو للقيام بجولات طهي خاصة ، بما في ذلك محطات التوقف مثل المنازل العامة في تيستوف وجورين وإيجوروف ومطعم ساراتوف.

كان تنوع الأطباق في هذه الأماكن مذهلاً. فيما يلي قائمة نموذجية من مطعم التاجر جولياروفسكي: “خنزير صغير ملفوف بالعجين ، حساء جراد البحر مع فطائر صغيرة ، كريمة القمح المصنوع من الكريمة الثقيلة (Gurievskaia) ، بوتفينيا (حساء بارد مخمر) مع سمك الحفش ، شرائح السمك البيضاء ، البيدق فطيرة (فطيرة مالحة ضخمة بحشوة من اثنتي عشرة طبقة ، كل شيء من كبد ثعبان البحر إلى مخ اللحم البقري) في صلصة الزبدة البنية.

أسطورة الفلاحين: المطبخ الروسي مفرط في التبسيط

هناك مثل روسي يقول: “حساء الملفوف والعصيدة – هذا كل ما نحتاج لتناوله”. يستخدم هذا المبدأ الساخر في كل مكان حرفيًا لوصف الحالة الفعلية للطبخ الروسي القديم. صحيح أنه ربما كان بإمكان فلاح من تامبوف أن يعيش في الغالب على اللفت والعصيدة ، ولكن حتى الفلاحين في كثير من المناطق كانوا يأكلون جيدًا. كان هذا صحيحًا بشكل خاص في المناطق المحيطة بالعاصمة وفي سيبيريا. كدليل ، لدينا كتابات الرحالة الأجانب.

خذ ، على سبيل المثال ، مجلة سفر ماركو فوسكارينو (1537): “تباع دجاجتان أو بطتان مقابل عملة فضية صغيرة. يمتلك الفلاحون أيضًا كل أنواع اللحوم. في الشتاء ، يمكن أن تعيش اللحوم لمدة شهر كامل. لديهم طيور رائعة يصطادونها بالشباك أو بالصقور (لديهم سلالات جيدة جدًا هنا). بالقرب من نهر الفولجا ، يتم تقديم أسماك ضخمة ولذيذة ، وخاصة سمك الحفش. توفر البحيرات البيضاء مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأسماك الكبيرة والصغيرة بجودة متفاوتة.

أسطورة من الطبيعة: يستخدم المطبخ الروسي القليل من الفاكهة بسبب الشتاء الطويل

ببساطة ليس صحيحًا. حتى بيير بيزوهوف (في الحرب و السلام) يزرع الأناناس في دفيئاته. استخدم الجميع الدفيئات والدفيئات. كان لدى عامة الناس مليون طريقة للحفاظ على التوت والفواكه طوال فصل الشتاء بطرق تحافظ على محتواها من الفيتامينات. وتشمل هذه الخبز أو الحفظ في العسل أو التجميد أو التجفيف. حتى ال دوموستروي (وثيقة اشتهرت بنصائحها المشكوك فيها حول العلاقات بين الزوج والزوجة) تضمنت وصفات لحفظ الفاكهة:

“خذ بطيخًا ، وقطّعه إلى قطع ، واقطع البذور ، تاركًا قشرته بعرض إصبعين. ضعيها في الكحول واحتفظي بها حتى يحين وقت تغيير الكحول. كرر الإجراء. بعد ذلك ، بعد تناول دبس السكر ، قم بغليه على نار خفيفة وخلع الرغوة من الأعلى.

أسطورة الصيام: المطبخ الروسي لا طعم له

قد يكون هذا صحيحًا جزئيًا في بعض أطباق الصيام ، كما يكتشف الكثير من الأشخاص الذين يبحثون عن الوصفات القديمة. ومع ذلك ، فهذه ليست سمة من سمات المطبخ الروسي بشكل عام. في العديد من المناطق ، كانت الأطباق متبلة على نطاق واسع. تمت إضافة المأكولات الساحلية ، على سبيل المثال volozhi لجميع الأطباق. كانت هذه الصلصات يتم فيها طهي الطعام أو خبزه أو تزيينه. كان هناك تنوع كبير في هؤلاء volozhi. كان بعضها يعتمد على القشدة الحامضة أو الزبدة ، وبعضها يعتمد على التوت. حتى أن الأغنياء كانوا متبلون بصلصة الليمون.

أسطورة الفولكلور: المطبخ الروسي عفا عليه الزمن

نعم ، من الناحية التقليدية ، كان المطبخ الروسي من جانب واحد. هذا بسبب الانتشار العالمي للفرن الروسي ، مما أدى إلى خبز غالبية الأطباق (سواء كانت سمكًا أو دجاجًا أو لحمًا). ومع ذلك ، في ثقافة المدينة في القرن التاسع عشر ، تم التغلب على هذا الجانب من جانب واحد.

كان هناك العديد من الطهاة الفرنسيين يعملون في المطاعم الروسية ، وهذا لا يعني أنهم استوردوا الطعام الفرنسي. بدلاً من ذلك ، جربوا الأساليب الروسية التقليدية بشكل فعال. كما عاد الضباط الروس معهم (بعد الحروب) بمختلف الأذواق التي تعتبر الآن روسية نموذجية.

يشمل هذا النوع من المأكولات “الانصهار” أشهى المعجنات ، وفطائر شارلوت ، ولحم العجل أورلوف ، والكريب مع المحار ، بالإضافة إلى السلطة المشهورة عالميًا التي ابتكرها لوسيان أوليفييه في مطعم هيرميتاج الشهير.

المصدر: نيكولاس كوتار